Restaurante El Recreo (Villargordo) El comienzo de algo diferente...

Restaurante El Recreo
Plaza de la Constitución, 53.
23630-Villargordo (Jaén)
Teléfono: 953 377 072

Por fín llegó el soñado día. Más de dos años trabajando con muchísima ilusión un grupo de 13 amigos para constituir formalmente una Sociedad Gastronómica, a la altura de la calidad gastronómica de nuestra rica provincia de Jaén, y que esperamos sea referente y valuarte de la extensa e interesantísima gastronomía jaenera y de su buque insignia, el Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE). De aquí el nombre de nuestra Sociedad Gastronómica, SOGAOVE.

Menú degustación.

Así que os cuento la experiencia de casi todo lo acaecido, pues ha sido una jornada realmente increíble y muy fructífera, donde todos los socios se han entregado. Después de la intensa e irrepetible degustación en este restaurante magnífico, que ya casi todos conocíamos, tuvimos la primera Junta General Ordinaria, entre café copa y puro. Y ahora sí, os cuento el menú y las sensaciones. Os facilito con la primera foto el menú degustación, por cierto extenso y exquisito.

Menú anverso

Comenzamos como es tradicional en Jaén con la degustación de aceites, en este caso de Bravoleum, variedades picual, arbequina y frantoio, a la par que nos presentaban el primer entrante, en este caso un  trampantojo en forma de olivas negras, rellenas de queso de cabra y foie que a todos nos encantó, aunque algunos ya lo habíamos probado, no deja de ser una apuesta muy original para abrir boca.

Melón con jamón deconstruido.

Continuamos con un sencillo pero contundente en sabor, melón con jamón al estilo de ellos, como pone en la tarjeta del menú, y que dejaba saborear muy acertadamente un jugo de melón y un exquisito jamón.

Tartar de salchichón

El siguiente plato fue un Tartar de salchichón cular ahumado con salsa de Kimchie que también fue muy comentado.
Aquí hubo opiniones de todo tipo, como debe ser, pero contundente en sabor y originalidad en su presentación y elaboración.

Yogurt especiado con salmón y pepino.

Pimientos asados con ventresca de bonito

Para dos de nuestros miembros de la sociedad que son musulmanes, el chef les preparó este exquisito yogurt especiado con salmón ahumado y pepino, realmente muy acertado y fresco que hizo las delicias de ambos comensales.

Y también otros dos platos que fueron, unos pimientos asados al horno de leña, con ventresca de bonito, y unas habitas baby con chipirón y brotes de rábano. Realmente elecciones del chef a buen nivel, que además gustaron mucho a los comensales.

Salmorejo Cordobés

Bueno pues, os sigo contando. El siguiente plato fue de un muy original planteamiento, presentado en el clásico y tan querido vaso de caña de cerveza que tantos recuerdos y buenos ratos nos ha dado a todos aquellos amantes del cerveceo y tapeo.

Nos sorprendió con un salmorejo Cordobés con berberechos frescos y espuma de cerveza Cruzcampo. Y ya puestos, os diré que esta pasada semana ha sido la presentación de la nueva cerveza "El Alcázar", una fabulosa noticia para todos los jiennenses, que durante mucho tiempo habíamos dejado de degustar esta magnífica cerveza, y que quizás a partir de ahora, el chef de El Recreo quiera incorporar a la elaboración de este plato. (A ver si hay suerte)

Lomo de esturión con caviar

Guisillo de mollejas de cordero

La siguiente preparación nos gustó mucho,  se trató de una ensalada muy fresca de lomos de esturión y caviar con AOVE arbequina que nos preparó para continuar con el extenso y exquisito menú.
Continuamos con un guisillo de mollejas de cordero al vino amontillado, con puntas de espárragos trigueros y una emulsión de patata con AOVE, que hizo las delicias de los comensales. Aunque ya empezábamos a flaquear, dicho sea de paso, por el
extenso y variado menú degustación.

Fabes

Pero el día lo merecía y continuamos con ilusión y curiosidad la siguiente preparación que fue un arroz Arbóreo con rabo de toro deshuesado y lascas de foie micuit. A mi particularmente me encantó, ya que soy muy de arroces, pero además el punto de sal y cocción del arroz fueron a mi entender perfectos.

Arroz arbóreo con rabo de toro

Y para remate los dos siguientes platos (menos mal que en pequeña cantidad) fueron de fabada asturiana con sus avíos y callos con garbanzos cocidos al horno de leña, que realmente nos pusieron otra vez las pilas. Aunque más de uno ya no podía más, pero los amantes de la gastronomía tenemos que sufrir también.

Callos con garbanzos

Rulito de cerdo

Para no perder el ritmo pudimos degustar un sabroso y tierno rulito de costilla de cerdo ibérico, al aroma de romero, sobre una cama de salsa de berenjenas encurtidas a la mostaza y redondeado todo con unas migas de AOVE.

A muchos de nosotros nos encanto este plato pero además particularmente, la magnífica combinación de la salsa de berenjena que le daba ese toque ácido agradable y fresco que suelen dar los encurtidos. Felicidades. Y para nuestros socios musulmanes la magnífica ventresca de atún.

Ventresca de atún

Solomilo Vacuno Mayor

Y ahora sí, el último plato antes de los esperados postres, y se trató de un excelente solomillo de Vacuno Mayor a la parrilla sobre cama de patatas a lo pobre, que se comía solo, sin esfuerzo, ya que estaba en su punto perfecto y se cortaba solo. Increíble la verdad. Qué calidad!!!

Los postres por supuesto también estuvieron a la altura pero además con una preciosa y elaborada presentación, que el chef gustosamente salió a explicar a los comensales y del que dimos buena cuenta. El primero de ellos hacía un precioso guiño a los paisajes de nuestra provincia, su AOVE y sus almazaras.

Postre especial guiño a Jaén

Gachas dulces con café

 Se trató de unos bomboncillos de AOVE, con tierra de Jaén y crujientes de trigo con almendras. Tiene una bonita explicación de cada uno de sus elementos, pero creo que debéis oirla vosotros mismos cuando vayáis, porque hay que ir sin duda a este restaurante.
Como despedida unas gachas dulces con café, receta de la abuela, que acabó de volvernos locos con tanto placer y gula. En fin, es lo que tienen las degustaciones.
Muchísimas gracias a los magníficos profesionales de este restaurante que sin duda nos hicieron disfrutar intensamente y que triunfa día a día con su trabajo y tesón y seguro que nos sorprenderá todavía más en un futuro próximo. Gracias por todo, y hasta pronto, chefs Miguel y Juan.
GLC

VIII Jornadas Gastronómicas. Restaurante Casa Antonio.
C/ Fermin Palma, 3. Jaén. 953 270 262.
www.casantonio.es

Llevábamos ya unos días impacientes por que llegara el sábado para ir a estas famosas Jornadas Gastronómicas. Esta es la 8ª edición y nosotros acudíamos como Sociedad Gastronómica y del AOVE (SOGAOVE) Los trece integrantes y socio-fundadores acudimos en una gélida pero preciosa y soleada tarde a degustar lo que nos pusieran por delante.

Evidentemente con una garantía ya ganada por los tantos años de excelente restauración de este tan renombrado restaurante.

Su actual chef Pedro Beltrán de la Torre es un verdadero luchador con un currículum inusual para su juventud.

Este jóven chef comenzó en el restaurante Guggenheim de la cadena de Martín Berasategui, despues pasó por las cocinas de Francis Paniego en el restaurante El Portal del Echaurren en Ezcaray (dos estrellas Michelin), continuó en el restaurante Rodero en Pamplona con el afamado chef Koldo Romero (1 estrella Michelin). Pero  por si fuera poco ha pasado por las cocinas de grandes y famosos chefs como Quique Dacosta en Denia (3 estrellas Michelin) o Eneko Atxa del restaurante Azurmendi en Larrabetzu (Bizkaia, 3 estrellas Michelin).

En fin, que se puede decir a este excelente curriculum vitae. Juventud, simpatía, buen hacer y calidad humana a un joven que promete muchos éxitos y quien sabe si alguna estrella futura.

Pero la realidad es que demostró y ejecutó un Menú degustación de un inmejorable precio a un alto nivel que nos dejó a todos un gran sabor de boca.

Os cuento cómo se desarrolló la degustación con un precio de 39 euros por persona sin incluir bebida.

Comenzamos con un trio de aperitivos de un sabor contundente y esmerada elaboración, compuesto por una crema de calabaza al cardamomo, un dado de queso frito y una cremosa croqueta ibérica que nos encantó a todos.

En los entrantes que fueron tres platos, degustamos un exquisito ajo blanco de almendra con su ligero amargor, que nos llamó mucho la atención por el equilibrio demostrado con los productos y la suavidad de la preparación que le daba la pera, además de la originalidad de las ralladuras de foie que le sumaba una nota de buen gusto y calidad a la preparación y esas gotas de AOVE que remataban.

Seguimos con un precioso emplatado en una mini cazuela de patata mortero con yema trufada y champiñon Portobello que realmente nos enamoró y disfrutamos con avidez.

Y acabamos con un guiso de cardo con alcachofas y anguila ahumada que comentamos durante rato. Las alcachofas y el cardo en su punto correcto de cocción, algo no usual en muchos sitios que a veces descuidan detalles tan importantes como la perfecta cocción de las verduras, una técnica culinaria sencilla pero que debes conocer y ejecutar con precisión. 

Y así fue. Creo que las fotografías hablan por si solas y hacen aun más apetecible el plato. Solo puedo deciros que el sabor estaba a la altura y la anguila ahumada deliciosa.

Con un poco más de cantidad estos entrantes se convertirían en una excelente opción como primeros platos.

El principal de pescado fue al menos para mi el plato favorito, por mojarme y por decidirme por alguno.

La bullabesa estuvo realmente exquisita, el producto de primera con sus puntos de cocción y textura adecuados y el caldo con un verdadero e intenso sabor a peces de roca y marisco. Excelente plato.

En cuanto a la carne, que mejor guiño a esta bendita tierra que la elección del todavía tan desconocido, por desgracia del cordero Segureño. Un plato elaborado con mimo donde se saborea en su plenitud la paletilla de cordero asada y deshuesada con un acompañamiento de migas realmente crujiente y un detalle de cogollo de lechuga a la plancha que acompañaba muy bien.

Otro plato de verdadero lujo y calidad que esconde la dificultad y larga elaboración del mismo, sin dejar atrás la salsa en la que mojamos un buen pan con muchas ganas.

El postre muy correcto y agradable sin pasarse en el dulzor, algo que muchos agradecemos pues el equilibrio en los postres es algo que condiciona mucho la opinión final de un menú.

El postre estaba compuesto de tarta de chocolate para mi con una textura poco corriente que me enamoró, se parecía más a un brownie, con una quenelle de helado, natillas y galletas. Perfecto.

Enhorabuena Antonio, Pedro y a todo el equipo por la oportunidad de disfrutar de estas muy recomendables "VIII Jornadas Gastronómicas", que finalizarán el próximo 25 de febrero.  No os la perdáis. Hasta pronto amigos.

GLC_2018

Restaurante Bagà

Dirección: C/ Reja de la Capilla, 3. 23001-Jaén.
Teléfono: 953 047450
Chef: Pedro Sánchez. Cocina de autor.

Tras un largo tiempo de desconexión por una complicada etapa de trabajo, volvemos a juntarnos los miembros de la SOciedad Gastronómica y del AOVE (SOGAOVE). Y ni más ni menos que en un deslumbrabte restaurante de una reciente apertura capitaneado en los fogones por Pedro Sánchez, anterior chef de Casa Antonio. Tras una brillante etapa como chef, Pedro Sánchez ha decidido embarcarse en su propio proyecto de vida con una tremenda ilusión por demostrarnos a todos que había algo más detrás de aquella excelente carta y trabajo. Esta nueva apuesta llamada Restaurante Bagà (el rinconcillo de Pedro), adquiere su nombre de la flor del olivo en árabe, según nos comenta un miembro del joven equipo formado por 5 profesionales.  El restaurante es a mi entender algo muy especial. Es un pequeño pero muy bien planteado local, ubicado justo detrás de la monumental Iglesia de San Ildefonso en Jaén, decorado con buen gusto, cercano y con una estructura muy original, donde los comensales, no más de 12-13, podrían interactuar con los propios profesionales, dada la distancia entre la mesa principal y la zona de emplatado y cocina. Evidentemente se podrían hacer otras combinaciones en sala. Nosotros fuimos 13 comensales que estuvimos muy a gusto y  la par muy cercanos a la propia elaboración y emplatado como digo del menú degustación. Bueno, amigos de la gastronomía, os comento los platos de la degustación: Pan de Martos (Panadería el Labrador) con o sin cúrcuma de masa madre. AOVE's: Biodinámico Ecologico variedad arbequina, de Castillo de Canena. AOVE Ñ Organic. Extra ecológico. Variedad Picual. AOVE Acebuche del Cortijo Virgen de los Milagros. Mancha Real (botella de muestra).  Los tres AOVE's que degustamos, nos parecieron por supuesto a una gran altura en cuanto a la calidad máxima a la que estamos acostumbrados en la provincia de Jaén, algo que disfrutamos con el pan de masa madre de Martos, con y sin cúrcuma y que nos abrió aún más si cabe las expectativas y el apetito que llevávamos. Comenzamos con unos entrantes compuestos por: "Lengua de ternera ecológica en orza, con alioli". Todos coincidimos en la suave elaboración y textura de la lengua que se deshacia en la boca y que mezclada con el ali oli acertaba haciéndola aun mas agradable, sabrosa y apetitosa. Después un "Buñuelo de carrueco" (variedad de calabacín) que nos pareció muy conseguido y sabroso, y lo tomamos con la mano y de una sola vez, tal como nos apuntó el chef, para experimentar la explosión de sabor y textura en la boca. Muy acertado como entrante. Continuamos con: Unas "Quisquillas de Motril en escabeche de perdiz". Este plato para muchos de nosotros fue excepcional. A la frescura, calidad y delicadeza del producto,  contrastaba con el sabor suave pero complejo de un ligero escabeche de perdiz, que potenciaba la textura y dulcura de la quisquilla y hacian del plato algo redondo y que no podías parar de saborear. Realmente todo un placer para los sentidos. El segundo de los platos fue un "Cogollo de lechuga cocido a baja temperatura con salsa de ostras", que igualmente nos llamó mucho la atención por su elaboración tan cuidadosa, textura y originalidad. Siendo el cogollo de lechuga un producto relativamente de bajo precio, contrastaba con la delicada salsa de ostras que nos encantó realmente y que hacian de este plato una exquisited. El ajoblanco de coco y almendras fue un plato muy comentado que gustó a todos y se situaba entre las diversas opiniones como de los primeros de un supuesto ranking de platos degustados, llevaba además una refrescante textura de piña, albahaca y AOVE, que nos encantó. Entre platos comentábamos las impresiones y degustábamos por cierto un excelente Ribera del Duero que hizo más completo aún el menú. Continuamos con unas "Navajas en agua de lechuga, guisantes y rábano fresco". Un plato muy bien elaborado con un corte muy correcto y mimado de las navajas, igualado y trabajado, sobre un agua con un leve sabor que no enmascaraba el producto principal estrella, a la vez que con unas crudités en forma de guisantes y rábanos que maridaban perfectamente en el plato. Otro de los fantásticos platos fue la "Espuma de Anguila ahumada con huevas de truchas y pipas de calabaza", que a algunos particularmente nos supo a poco, y sinceramente tan sutil y complejo a la vez que no nos hubiera importado repetir. Después unas "Alcachofas, en una emulsión de grasa de jamón iberico y yema de huevo curada en soja". Este plato nos pareció muy acertado también, pues sacaba a relucir las muchas posibilidades de la alcachofa, generalmente conocida más en fritos y guisos que de esta forma. Para muchos fue un plato fantástico. El noveno plato estubo compuesto por un delicado "Hinojo con pil pil de merluza. Este atrevido plato a muchos nos pareció muy especial, ya que el hinojo no es conocido precisamente por preparaciones o diferentes técnicas culinarias de forma asada, hervida o al vacío a baja cocción, etc.,  y la verdad es que debe ser complicado conseguir un equilibrio en este plato debido a su textura y característico sabor anisado y más utilizado en aliños. Una apuesta muy original y atrevida que nos llamó mucho la atención. Con este plato de "Callos de bacalao al pil pil con crema de patata, ajo asado y salsa de hierbas", probamos otra textura, ésta más acaramelada, untuosa y delicada, elaborada con el vientre del bacalao y que nos pareció realmente exquisita, así como la salsa de hierbas. Pero no había acabado aquí la degustación , sino que arreciaba aún más con los siguientes dos últimos platos. Primero y onceavo plato, un fantástico "Arroz de conejo y setas" que pegaba con la tradición de los domingos y de los menús degustación. Siendo muy acertado y bien ejecutado como Pedro Sánchez sabe hacer, dándole el punto perfecto de sabor y textura. Y como último plato un increíble "Muslo asado de Pularda (gallina jóven), puré de apionabo y membrillo", que degustamos todos entre UmmmmmmUhhh. Perfectamente dorado y su carne realmente se deshacía en el plato y en la boca. ¡Qué mas se puede pedir! El postre fue un turrón de Alicante con quenelle de helado también de turrón y gelatina de vinagre de Jerez y Amaretto, muy acertado para las fechas navideñas a las que nos acercamos. Y por supuesto, un café de calidad para la sobremesa con Virolos de Baeza y copa de cava. En fin un espectáculo para los sentidos y los amantes y no amantes de la gastronomía. Es cierto que el ambiente lo hacen los propios comensales, pero ayuda mucho la calidad humana y del servicio del restaurante, que en todo momento estuvieron absolutamente pendientes de cualquier detalle, pregunta y petición. Ha sido un verdadero placer, según coincidimos todos sin excepción. Así que es muy sencillo desear y ojalá que augurar a este jóven pero experimentado chef Pedro Sánchez y su magnífico equipo, un gran futuro con su cocina de autor. Chef Pedro Sánchez. Restaurante Bagá. Eso sí como siempre habría que esperar a que los "señores de Michelín " tengan a bien pasarse por nuestro querido Jaén, que rezuma calidad, originalidad y tradición gastronómica por sus cuatro costaos. Pedro Sánchez, nos comentó que además cambian semanalmente el menú, con lo que hacen de este restaurante una muy interesante propuesta gastronómica en Jaén capital, que no conocemos en ningún otro local en este momento. Sólo nos resta desear al chef y su increíble equipo lo mejor,  y darle la enhorabuena a todos por el excelente trabajo. Hasta pronto "Pedrito", nos quedamos con tu buen hacer y tu sonrisa. Nunca la pierdas! SOGAOVE: "Sociedad Gastronómica y del AOVE"

Taberna de Miguel.

Taberna de Miguel.

Dirección: Calle María Bellido, 120, 23710 Bailén, Jaén

Teléfono: 615 41 50 28
Horario : 12-16 h y 20-24 h.
Precio del menú degustación previa reserva: 60 euros por comensal.

Qué casualidades tiene la vida... unos días antes unos amigos nos ofrecieron salir a almorzar a un restaurante en Bailén, que al parecer estaba teniendo éxito y que podría ser interesante. Y tanto si lo fue.

Resultó que la reserva se hizo antes de que el jovencísimo chef Jesús Moral recibiera nada menos que el premio como cocinero revelación en el evento Madrid Fusión 2017.

Así que claro está fuímos todavía con más interés dada la juventud del cocinero y lo desconocido de sus creaciones culinarias.

El lugar esta bien habilitado, es un amplio salón diáfano y acogedor, sin pretensiones pero cómodo y agradable.

Nos atendieron varios camareros y por supuesto entre ellos el jefe de sala es su padre Miguel. Creador del negocio inicial y colindante, ya que todo empezó con el bar Taberna de su padre Miguel.

Cuando Jesús terminó sus estudios en la Escuela de Hostelería de La Laguna y su paso posterior por otros importante fogones de la provincia como el Restaurante Casa Antonio de Jaén capital entre otros, su padre le ayudó a montar su restaurante, donde descubrimos que este joven ya despunta como un futuro gran chef.

Es pronto todavía para ensalzar sus bondades de forma permanente pero claramente apunta maneras de éxito total.

Nos encontramos con que la provincia de Jaén poco a poco va haciéndose un importante hueco en el panorama gastronómico nacional y pronto internacional, con la ayuda del AOVE. Y a esto le sumamos el éxito constante de nuevos cocineros muchos de ellos de la misma raíz en el aprendizaje gastronómico.

A la juventud de Jesús Moral se unen características y bondades no muy propias a veces e incluso difíciles de encontrar, hablamos de capacidad de escuchar, humildad, sinceridad, honradez y buen hacer. Casi nada.

Por ello tuvimos la suerte de deleitarnos con su menú degustación y con una carta que aunque sin grandes pretensiones, fue adecuada a todos los niveles, con productos de máxima frescura y calidad incluso en los referidos al mar y encontrándonos en tierras interiores.

Como adelantaba antes el local es agradable y muy accesible, algo muy de agradecer hoy en día que se piensa poco en las personas discapacitadas, bien ventilado y con buena acústica, algo que se agradece siempre, teniendo en cuenta que a veces se montan reuniones un tanto ruidosas.

Comenzamos con una perfecta croqueta de perdiz y boletus acompañado con una mini tosta con paté casero de perdiz, que sinceramente nos supo a poco entre el hambre que hacía y la expectación, pero de una exquisitez digna de resaltar y sin exagerar.

Continuamos con una tartaleta de esparragos trigueros silvestres adecuadamente blanqueados y crujientes que mezclaba su pequeño amargor con una emulsión de ibéricos. Buena combinación desde nuestro humilde punto de vista.

Y desde aquí ya supimos que la cosa no iba de farol, sino que se entreveía una excelente degustación.

A continuación  nos deleitó con una espuma de calabaza con una "Tapica de Carrueco o carruécano" o crujiente con crema de calabacín (una variante de planta) como se le conoce también en Jaén, de textura sedosa y muy agradable, presentado en un mini lebrillo, muy original la verdad. Después pudimos degustar unas fresquísimas gambas blancas de Huelva en una suave infusión que contrastaba el suave dulzor de la gamba con un leve amargor de ésta. Muy agradable.


Seguimos con un exquisito rodaballo al vapor con unas crujientes judías verdes y salsa de perejil, para repetir! Es tan agradable poder saborear productos del mar como el rodaballo, la gamba roja, la gamba de Huelva, las cocochas, la corvina, etc., en este restaurante con la misma calidad que en la costa, gracias sin duda a proveedores de confianza que cuidan el producto. ¡Enhorabuena!
Otro prueba de ello fue el siguiente plato, mar y montaña, compuesto de gamba roja, mejillones y costillitas de conejo en caldo de carne con hierbabuena, todo un acierto.
Continuamos con el que fue para mi el plato favorito, se trata de foie con unas generosas huevas de erizos de mar sobre la que el propio chef Jesús Moral tuvo al delicadeza de verter sobre cada plato un suave consomé de pato. ¡Maravilloso!
El último plato antes de los tan esperados postres no desmereció ni bajo el nivel y calidad de este joven chef, se trataba de unos muslitos y pechuga de codorniz de tiro con setas de monte (le llaman también angulas de monte) y mini zanahorias. A mi particularmente me encanto que estuviera rebozada con pan rallado. Un toque muy acertado y que le daba personalidad a la preparación.


Y llegamos a los postres. Y el primer detalle fue como quiso hacer el cambio de tercio, si, me refiero que comenzó con lo que puede parecer algo tan simple como un trozo de queso de cabra, AOVE y miel de caña, una combinación que nos preparaba el paladar para dos excelentes postres.



El primero un helado de leche de cabra con frutos rojos y tierra de galleta que verdaderamente nos enamoró (nos contaba su padre el proceso desde el ordeño de las cabras, todo un detalle) y el segundo una tarta de chocolate casera con helado de café que nos dejó más que satisfechos, pero a la par con ganas de más, por pura gula y desenfreno de los sentidos.

Por otra parte algunos miembros de la sociedad optaron por pedir a la carta, y os aseguramos que los platos fueron de muy alto nivel y calidad. Ejemplos como la corvina de estero al vapor, el arroz con presa ibérica y trompetas negras, las cocochas de bacalao al pil-pil, o la tartaleta de manzana con leche merengada.

Los tiempos entre platos muy correctos y el trato exquisito del personal de sala hicieron de esta ocasión, una de las mejores que he podido disfrutar, y por suerte han sido muchas.
En mi humilde opinión, acierto pleno en sus planteamientos culinarios, aunque por supuesto siempre mejorables como él mismo nos decía al acabar el festín. La sencillez y humildad por delante.
Enhorabuena de corazón y amenazamos con volver.

-glc2017-