Restaurante Dama Juana

Restaurante Dama Juana 

Calle Melchor Cobo Medina, 7, 23001 Jaén

Teléfono: 953 00 64 54 

Chef Juan Aceituno

El pasado 5 de octubre, SOGAOVE reanudó los encuentros gastronómicos tras el verano, acudiendo al restaurante Dama Juana.

Habíamos contratado un menú de 32 € (Bebida no incluida), al que denominan Finca La Parrilla.

El menú estaba compuesto de los siguientes platos:

NUESTRA CROQUETA DE COCIDO Y JAMÓN

ALBONDIGUILLA DE LA MATANZA

SALMOREJO DE TOMATE SECO, SARDINA AHUMADA Y TORTA DE ANÍS

ALCACHOFA CONFITADA, HUEVO, PAN DE PIMENTÓN Y PATATA

MERLUZA AL VAPOR DE ALGAS, ARBEQUINA Y LIMÓN

VACA A LA MODA

HOJALDRE CON HELADO DE JENGIBRE

Empezando por el lugar, hay que decir que se trata de un restaurante de relativa reciente apertura (Marzo de 2019), pero que se encuentra realmente bien acondicionado. 

El equipo de trabajo está compuesto por Juan Aceituno, jefe de cocina que cursó sus estudios en el IES El Valle, Pelayo que es cocinero, Blanca y Ana, camareras y David maitre.

El menú estuvo realmente exquisito, incluso más de lo esperado, y hay que decir que la profesionalidad de los empleados, así como los productos de primera calidad al igual que las técnicas utilizadas y los emplatados fueron extraordinarios.

Comenzamos por unas típicas aceitunas y patatas de la tierra, así como unos cuencos de ensaladilla rusa. Yo siempre digo que una ensaladilla rusa de calidad, dice mucho de lo que se espera de la cocina de un chef. Es relativamente un plato fácil, pero que entraña técnica y habilidad. Y por supuesto, tomar una ensaladilla bien elaborada de productos no congelados es una delicia.

Las croquetas de cocido explotaban en la boca, una técnica que no todos los cocineros dominan bien, y todos coincidimos en lo exquisitas que estaban, yo particularmente me hubiera tomado un par de ellas más, pues es uno de mis platos favoritos. La croqueta tenía la corteza exterior justa, sin ningún exceso de aceite y muy originalmente presentada.

Continuamos con una albóndiga de matanza que disfrutamos igualmente. Su textura era justa en cuanto a cocción, no estaba típicamente seca y cocida la carne, sino más bien poco hecha, algo que nos gustó mucho.

El siguiente plato fue el salmorejo de tomate seco, casi ninguno lo habíamos probado de esa forma y gustó mucho. 

Nos comentaba el chef que utilizaban una proporción de tomate seco, y ciertamente se notaba un toque ahumado, pues además lo presentó con unos trocitos de sardina ahumada y otro de torta de anís. 

La mezcla fue realmente un acierto y las diferentes texturas y sabores agradaron mucho. A continuación degustamos la alcachofa confitada y acompañada de un huevo Mollet, pan de pimentón y patata. 

Creo que todos coincidimos en que se trataba de un platazo, por la perfecta cocción de la alcachofa, que siempre entraña una gran dificultad por su composición fibrosa y la perfecta ejecución de la cocción del huevo, que junto con el resto de componentes del plato y tras mezclarlos supuso un autentico placer para los sentidos.

Nos comentaba el maitre que se trataba de una interpretación de un plato del gran y afamado chef francés Jöel Robuchon (fallecido en 2018).

Continuamos el magnífico menú con una sencilla pero perfecta merluza al vapor de algas, acompañada con alga rehidratada, arbequina y limón, que dejó entre los comensales una magnífica impresión. 

Y finalmente antes del postre, degustamos una generosa porción de carne compuesta de una mezcla de carrillera de ternera y codillo de ternera con patatas asadas y brotes, que acabó dejándonos un excelente sabor de boca.

El hojaldre, fue el postre propuesto por Juan Aceituno, que realmente a todos nos pareció acertado y que devoramos con placer. Un sencillo pero original detalle fue el vaso con hielo hecho con café, que a los más cafeteros les encantó. Son estas pequeñas cosas las que a veces marcan la diferencia. Así pues, creemos que la degustación fue muy buena y a un buen nivel gastronómico. 

Solo nos queda felicitar a Juan Aceituno y a todo su equipo por el magnífico trabajo y les auguramos un gran éxito en este restaurante Dama Juana, que posiblemente colabore en un antes y un después en la gastronomía jiennense. 

Mucha suerte y estaremos pendientes. Y gracias por tu ofrecimiento de colaboración para con la sociedad, Juan.

Felicidades en nombre de SOGAOVE.

Guillermo López Cala

Presidente

Restaurante El Recreo (Villargordo) El comienzo de algo diferente...

Restaurante El Recreo
Plaza de la Constitución, 53.
23630-Villargordo (Jaén)
Teléfono: 953 377 072

Por fín llegó el soñado día. Más de dos años trabajando con muchísima ilusión un grupo de 13 amigos para constituir formalmente una Sociedad Gastronómica, a la altura de la calidad gastronómica de nuestra rica provincia de Jaén, y que esperamos sea referente y valuarte de la extensa e interesantísima gastronomía jaenera y de su buque insignia, el Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE). De aquí el nombre de nuestra Sociedad Gastronómica, SOGAOVE.

Menú degustación.

Así que os cuento la experiencia de casi todo lo acaecido, pues ha sido una jornada realmente increíble y muy fructífera, donde todos los socios se han entregado. Después de la intensa e irrepetible degustación en este restaurante magnífico, que ya casi todos conocíamos, tuvimos la primera Junta General Ordinaria, entre café copa y puro. Y ahora sí, os cuento el menú y las sensaciones. Os facilito con la primera foto el menú degustación, por cierto extenso y exquisito.

Menú anverso

Comenzamos como es tradicional en Jaén con la degustación de aceites, en este caso de Bravoleum, variedades picual, arbequina y frantoio, a la par que nos presentaban el primer entrante, en este caso un  trampantojo en forma de olivas negras, rellenas de queso de cabra y foie que a todos nos encantó, aunque algunos ya lo habíamos probado, no deja de ser una apuesta muy original para abrir boca.

Melón con jamón deconstruido.

Continuamos con un sencillo pero contundente en sabor, melón con jamón al estilo de ellos, como pone en la tarjeta del menú, y que dejaba saborear muy acertadamente un jugo de melón y un exquisito jamón.

Tartar de salchichón

El siguiente plato fue un Tartar de salchichón cular ahumado con salsa de Kimchie que también fue muy comentado.
Aquí hubo opiniones de todo tipo, como debe ser, pero contundente en sabor y originalidad en su presentación y elaboración.

Yogurt especiado con salmón y pepino.

Pimientos asados con ventresca de bonito

Para dos de nuestros miembros de la sociedad que son musulmanes, el chef les preparó este exquisito yogurt especiado con salmón ahumado y pepino, realmente muy acertado y fresco que hizo las delicias de ambos comensales.

Y también otros dos platos que fueron, unos pimientos asados al horno de leña, con ventresca de bonito, y unas habitas baby con chipirón y brotes de rábano. Realmente elecciones del chef a buen nivel, que además gustaron mucho a los comensales.

Salmorejo Cordobés

Bueno pues, os sigo contando. El siguiente plato fue de un muy original planteamiento, presentado en el clásico y tan querido vaso de caña de cerveza que tantos recuerdos y buenos ratos nos ha dado a todos aquellos amantes del cerveceo y tapeo.

Nos sorprendió con un salmorejo Cordobés con berberechos frescos y espuma de cerveza Cruzcampo. Y ya puestos, os diré que esta pasada semana ha sido la presentación de la nueva cerveza "El Alcázar", una fabulosa noticia para todos los jiennenses, que durante mucho tiempo habíamos dejado de degustar esta magnífica cerveza, y que quizás a partir de ahora, el chef de El Recreo quiera incorporar a la elaboración de este plato. (A ver si hay suerte)

Lomo de esturión con caviar

Guisillo de mollejas de cordero

La siguiente preparación nos gustó mucho,  se trató de una ensalada muy fresca de lomos de esturión y caviar con AOVE arbequina que nos preparó para continuar con el extenso y exquisito menú.
Continuamos con un guisillo de mollejas de cordero al vino amontillado, con puntas de espárragos trigueros y una emulsión de patata con AOVE, que hizo las delicias de los comensales. Aunque ya empezábamos a flaquear, dicho sea de paso, por el
extenso y variado menú degustación.

Fabes

Pero el día lo merecía y continuamos con ilusión y curiosidad la siguiente preparación que fue un arroz Arbóreo con rabo de toro deshuesado y lascas de foie micuit. A mi particularmente me encantó, ya que soy muy de arroces, pero además el punto de sal y cocción del arroz fueron a mi entender perfectos.

Arroz arbóreo con rabo de toro

Y para remate los dos siguientes platos (menos mal que en pequeña cantidad) fueron de fabada asturiana con sus avíos y callos con garbanzos cocidos al horno de leña, que realmente nos pusieron otra vez las pilas. Aunque más de uno ya no podía más, pero los amantes de la gastronomía tenemos que sufrir también.

Callos con garbanzos

Rulito de cerdo

Para no perder el ritmo pudimos degustar un sabroso y tierno rulito de costilla de cerdo ibérico, al aroma de romero, sobre una cama de salsa de berenjenas encurtidas a la mostaza y redondeado todo con unas migas de AOVE.

A muchos de nosotros nos encanto este plato pero además particularmente, la magnífica combinación de la salsa de berenjena que le daba ese toque ácido agradable y fresco que suelen dar los encurtidos. Felicidades. Y para nuestros socios musulmanes la magnífica ventresca de atún.

Ventresca de atún

Solomilo Vacuno Mayor

Y ahora sí, el último plato antes de los esperados postres, y se trató de un excelente solomillo de Vacuno Mayor a la parrilla sobre cama de patatas a lo pobre, que se comía solo, sin esfuerzo, ya que estaba en su punto perfecto y se cortaba solo. Increíble la verdad. Qué calidad!!!

Los postres por supuesto también estuvieron a la altura pero además con una preciosa y elaborada presentación, que el chef gustosamente salió a explicar a los comensales y del que dimos buena cuenta. El primero de ellos hacía un precioso guiño a los paisajes de nuestra provincia, su AOVE y sus almazaras.

Postre especial guiño a Jaén

Gachas dulces con café

 Se trató de unos bomboncillos de AOVE, con tierra de Jaén y crujientes de trigo con almendras. Tiene una bonita explicación de cada uno de sus elementos, pero creo que debéis oirla vosotros mismos cuando vayáis, porque hay que ir sin duda a este restaurante.
Como despedida unas gachas dulces con café, receta de la abuela, que acabó de volvernos locos con tanto placer y gula. En fin, es lo que tienen las degustaciones.
Muchísimas gracias a los magníficos profesionales de este restaurante que sin duda nos hicieron disfrutar intensamente y que triunfa día a día con su trabajo y tesón y seguro que nos sorprenderá todavía más en un futuro próximo. Gracias por todo, y hasta pronto, chefs Miguel y Juan.
GLC