Calle Melchor Cobo Medina, 7, 23001 Jaén
Teléfono: 953 00 64 54
Chef Juan Aceituno
El pasado 5 de octubre, SOGAOVE reanudó los encuentros gastronómicos tras el verano, acudiendo al restaurante Dama Juana.
Habíamos contratado un
menú de 32 € (Bebida no incluida), al que denominan Finca La Parrilla.
El menú estaba compuesto de
los siguientes platos:
NUESTRA CROQUETA DE COCIDO Y JAMÓN
ALBONDIGUILLA DE LA MATANZA
SALMOREJO DE TOMATE SECO, SARDINA AHUMADA Y TORTA DE ANÍS
ALCACHOFA CONFITADA, HUEVO, PAN DE PIMENTÓN Y PATATA
MERLUZA AL VAPOR DE ALGAS, ARBEQUINA Y LIMÓN
VACA A LA MODA
HOJALDRE CON HELADO DE JENGIBRE
Empezando
por el lugar, hay que decir que se trata de un restaurante de relativa reciente
apertura (Marzo de 2019), pero que se encuentra realmente bien
acondicionado.
El menú
estuvo realmente exquisito, incluso más de lo esperado, y hay que decir que la
profesionalidad de los empleados, así como los productos de primera calidad al
igual que las técnicas utilizadas y los emplatados fueron extraordinarios.
Comenzamos por unas típicas
aceitunas y patatas de la tierra, así como unos cuencos de ensaladilla rusa. Yo
siempre digo que una ensaladilla rusa de calidad, dice mucho de lo que se
espera de la cocina de un chef. Es relativamente un plato fácil, pero que
entraña técnica y habilidad. Y por supuesto, tomar una ensaladilla bien
elaborada de productos no congelados es una delicia.
Las
croquetas de cocido explotaban en la boca, una técnica que no todos los
cocineros dominan bien, y todos coincidimos en lo exquisitas que estaban, yo
particularmente me hubiera tomado un par de ellas más, pues es uno de mis
platos favoritos. La croqueta tenía la corteza exterior justa, sin ningún
exceso de aceite y muy originalmente presentada.Continuamos con una albóndiga de matanza que disfrutamos igualmente. Su textura era justa en cuanto a cocción, no estaba típicamente seca y cocida la carne, sino más bien poco hecha, algo que nos gustó mucho.
El siguiente plato fue el
salmorejo de tomate seco, casi ninguno lo habíamos probado de esa forma y gustó
mucho.
Nos
comentaba el chef que utilizaban una proporción de tomate seco, y ciertamente
se notaba un toque ahumado, pues además lo presentó con unos trocitos de
sardina ahumada y otro de torta de anís.
La mezcla fue realmente un
acierto y las diferentes texturas y sabores agradaron mucho. A continuación
degustamos la alcachofa confitada y acompañada de un huevo Mollet, pan de
pimentón y patata. 
Creo que
todos coincidimos en que se trataba de un platazo, por la perfecta cocción de
la alcachofa, que siempre entraña una gran dificultad por su composición
fibrosa y la perfecta ejecución de la cocción del huevo, que junto con el resto
de componentes del plato y tras mezclarlos supuso un autentico placer para los
sentidos.
Nos
comentaba el maitre que se trataba de una interpretación de un plato del gran y
afamado chef francés Jöel Robuchon (fallecido en 2018).
Y
finalmente antes del postre, degustamos una generosa porción de carne compuesta
de una mezcla de carrillera de ternera y codillo de ternera con patatas asadas
y brotes, que acabó dejándonos un excelente sabor de boca.
El hojaldre, fue el postre
propuesto por Juan Aceituno, que realmente a todos nos pareció acertado y que
devoramos con placer. Un sencillo pero original detalle fue el vaso con hielo hecho con café, que a los más cafeteros les encantó. Son estas pequeñas cosas las que a veces marcan la diferencia. Así pues, creemos que la degustación fue muy buena y a un
buen nivel gastronómico.
Solo nos queda felicitar a
Juan Aceituno y a todo su equipo por el magnífico trabajo y les auguramos un
gran éxito en este restaurante Dama Juana, que posiblemente colabore en un
antes y un después en la gastronomía jiennense. Mucha suerte y estaremos pendientes. Y gracias por tu ofrecimiento de colaboración para con la sociedad, Juan.
Felicidades en nombre de
SOGAOVE.
Guillermo
López Cala
Presidente
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